1、最后一步
2、毛豆腐（适量）
3、二次发酵完成后，做点花椒大料水，晾凉，倒进瓶子里，盖过豆腐，完全密封冷藏，进行三次发酵，发酵时间2个月左右，着急吃2周也可以。
4、③发好霉的豆腐取出，滚白酒，加盐、五香粉、辣椒、姜丝拌匀，放至坛子封存，等待几日即可。
5、油锅烧至七成热，下入毛豆腐，炸至金黄，捞出。
6、毛豆腐通常，室温在摄氏十二度左右时需要发酵一周，才能长出细软的茸茸白毛来；如果室温低于八度，则要采取加温措施。如温度太高，发酵过快，做出的毛豆腐很快就会变质，所以一年中五、六、七、八这四个月是不能制作的。水豆腐在慢慢发酵过程中，由于温度、盐料、配料、发酵时间长短不同，制成的毛豆腐会出现白色、黄色和灰色等不同的菌苔毛，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛、棉花毛。蓑衣毛很长，呈紫酱色；鼠毛较短，呈灰色；兔毛很短，起条，呈白色；棉花毛稍长，整绺的，呈白色。毛的长短，颜色的差异，除了豆腐本身质量的优劣外，还取决于气候的变化、温度的调节。毛豆腐的鲜醇味也就在于温度的适宜和发醇时间的长短掌握上。油煎后的毛豆腐又称“虎皮豆腐”，下油锅时，毛会竖起来，其色泽斑斓相间，乌黄有致。蓑衣毛和鼠毛的豆腐微带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐则呈金黄色，其中数蓑衣毛豆腐色、香、味最佳。徽州毛豆腐四季皆有出售，但以秋冬季节居多。
7、准备好豆腐,毛霉菌粉
8、徽州毛豆腐的制作工艺
9、毛豆腐的家常做法就是，把自己做的豆腐压出水分后，把白豆腐片成丁坨豆腐，事先把要盛白豆腐的箱子洗干净，里面可以放些干的稻草，然后把白豆腐丁一块一块的放进那个箱子的干稻草上，一层一层的放好，上面用保暖的盖住，十天后，毛豆腐就做好了。
10、用过滤网将毛豆腐菌液里面的载体过滤掉。
11、温度高的话用，像发酵天贝那样用点醋能抑制细菌过度繁殖。温度低于20度则无需用醋，直接撒菌粉就好。但是个人实验觉得加了醋发酵后味道更好，所以无论温度高低我都会拌点醋发酵。
12、第一步：将买来的豆腐切块，放到实现准备好的容器中，若是没有那种竹篾变成的框，也可以用铁盘，铁托等较大面积的容器来放置这些豆腐块。
13、食材清单
14、一天之后就可以看到，表面开始生长白色的菌丝。
15、装模定型切块：经过凝固的浆料注入放置有滤布的模箱内，加压成型后出模；切成小块；收集淅出的淋浆水以备下次点浆再用；
16、毛豆腐的制作方法：
17、小小霉豆腐，却承载着浓浓家里情。每个人记忆里的霉豆腐都有着特别的味道，那是属于家的温暖。
18、第三步：自然发酵，一般是五天到七天的时间，豆腐块长毛了，此时不用担心，将塑料薄膜掀开，准备好洗干净没水分的玻璃瓶。
19、准备好所有的食材
20、毛霉菌种发酵：将切好的豆腐块平整放在竹条上，每块之间留有间隙，设置环境温度为15℃－25℃；接种腐乳毛霉菌种，经过1－3天后，豆腐表面长出均匀细密的绒毛，即已霉化成熟；
21、毛豆腐是以水豆腐经特殊微生物发酵后长出绒毛的菌苔，故名。制作毛豆腐所用的水豆腐与普通食用的水豆腐不同。普通水豆腐是以盐卤或用石膏作为凝结剂，而做毛豆腐的水豆腐却是用以点盐卤做豆腐干时沥下的并经发酵至酸的酸浆水作为凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力，且做出的毛豆腐软硬适中，恰到好处。做毛豆腐还必须脱脂，方法是豆腐浆经煮制，上面会浮现一层薄薄的豆腐油，用长竹筷将其挑起即为脱脂。然后，将点过酸浆水卤的豆腐花倒入铺有滤布的方形木制豆腐框内，榨去酸浆水，做成水豆腐后，经冷却，在豆腐框内将水豆腐打成三乘一寸规格的豆腐坯，均匀地撒上精盐和配料，覆上木框盖，盖上保温被，就可以进行发酵。
22、盐（适量）
23、去皮冬笋切粒，水发香菇去蒂切粒，猪五花肉切粒，葱白切葱花，姜切末。
24、待豆腐凉到30度时用小喷壶把毛霉曲粉水喷在每一块豆腐的表面，尽量喷的均匀些，那样最后长的毛就会很均匀很漂亮。（也不要喷太多水不利于长毛），然后盖好盖子放在25度左右的地方等待48小时即可。
25、毛霉菌适宜发酵温度为15度左右，适宜春秋冬天做，注意发酵后期会产温。温度太高的话可用天贝菌发酵毛豆腐，前面的一个食谱有发酵方法如感兴趣请参考。
26、霉菌毛豆腐制作方法如下：
27、温度控制在28度以下，最好是17-18度，湿度要求90%以上，可以在容器底部放点水，或者往盖的白布上喷水，因为我做的时候是北京的夏天，所以温度只能维持在25度左右，三天开始毛霉开始生长。17度发酵时间在6天左右，发酵效果也最好。
28、菜籽油需要烧热，不然生油气比较重
29、蘸好菌液的豆腐块均匀有间隙的放在篦子上。
30、把豆腐切成大小合适的块，摆放在蒸屉里，再盖上纱布，放温暖的地方让它发霉
31、准备好所需食材：豆腐一块（我这块500克），毛霉曲粉少许，凉白开适量。
32、约一星期，豆腐表面变成黄色，而且有一层粘液这样就好了，假如是黑色的就是不行了
33、天左右。
34、材料：豆腐，盐，干辣椒，白酒等
35、毛豆腐2盒、青椒1个、生姜/蒜适量、菜籽油适量、火腿肉若干片、生抽/老抽适量、干辣椒若干、盐/糖适量
36、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃±5℃；
37、霉豆腐的营养价值高，易吸收，口感鲜，是一道超级简单的下饭菜。
38、盖盖子水开后蒸2分钟关火打开盖子把豆腐晾凉，千万注意蒸的时间不要久了，主要是为了消毒杀菌的，二分钟足够了。如果蒸太久豆腐就会充满蜂窝并且膨胀起来样子很丑哈！（我第一锅就蒸大发了这是重新蒸的一锅，所以亲们一定要注意啦！）
39、白酒（适量）
40、不是，毛豆腐是徽州的一种特色小吃，也是用豆腐发酵制成。
41、①选用老豆腐，沥干水分切成小块。
42、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0.8－1.5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；
43、把豆腐切成大小一致的块状。
44、第二步：豆腐块上盖上洗干净的塑料薄膜，这样做的目的是避免灰尘飘落到豆腐块上。
45、制浆：精选优质黄豆用水清洗，去除杂质，清洗浸泡6－10小时至豆瓣充分膨胀，中间无硬质上机磨碎；浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比同时注入磨机的料斗中，混合磨碎；豆浆和豆渣分别出料；加热豆浆至沸腾为止，自然冷却到75℃；
46、制备烹调辅料；
47、买回来的豆腐用清水浸泡十来二十分钟左右捞起沥干水分
48、发酵好后冰箱冷藏保存，不宜存放太长时间。毛豆腐可以用煎烤蒸等方法烹煮，建议先做一盒看看喜不喜欢这个口感以免浪费。
49、把毛霉菌粉倒入碗里，净静置一会儿。
50、盖好盖子放在房间里面温度15-25之间最适合。
51、将菌种和凉水按照10克兑100ml比例，搅拌均匀。
52、然后把豆腐块摆放在装好水的蒸锅屉上，注意摆的间距要大些，我这个就太密了，最后导致长好毛以后不太好分开了。
53、第四步：戴上手套，将豆腐块一块一块地放进玻璃瓶里，在上面撒上精盐，辣椒（辣椒粉也可以），料酒，腌制半个月到一个月的时间
54、将毛豆腐放入油锅，放入火腿肉，生姜，蒜
55、毛豆腐就是腐乳。用豆腐经过了特殊工艺制作而成的，它经过了腌制发酵等过程，是一种非常特殊的食材，在很多地区被称之为毛豆腐，但是在我们南方地区就被称之为豆腐乳，所以毛豆腐它就是豆腐乳，只不过叫法不一样而已，毛豆腐非常的可口，具有开胃下饭的作用，在日常饮食中是比较受欢迎的。
56、步骤1/5
57、生菜叶（适量）
58、放进一层豆腐撒一层盐，外加搁几个花椒粒，越往上撒的盐越多，最上面干脆就拿盐盖上，千万不要把豆腐在盐里滚，六面全沾上盐就没法吃了，齁咸齁咸的。装瓶完成后进行二次发酵，不要完全密封，发酵四天至8天，因人而异。
59、倒入冬笋、水发香菇，翻炒数秒，倒入一百毫升清水，放半勺盐、酱油，倒入毛豆腐，盖锅盖，煮两分钟，待汤汁浓稠，即可。
60、一般来讲，新鲜的豆腐在室温下最多存放六七个小时，但如果不是当天食用，则应立即放入冰箱保存，第二天最好吃完。如果想保存得更久，可以用烧开的盐水焯一下再放进冰箱，能保存两天左右。盐水焯不但可以减少微生物滋生，防止豆腐发黏，延长保存时间，还能去除卤水豆腐的苦涩味，从而使豆腐的香味更加突出。但用盐水焯过的豆腐做菜时要少放盐，否则容易造成盐摄入量的超标。
61、毛霉菌粉根据豆腐的量
62、据根茸毛的长短、颜色，可分为虎皮毛、鼠毛（蚯蚓在电视里看到的叫蓑衣毛）、兔毛和棉花毛四种。食前将毛豆腐下油锅煎熟。虎皮毛豆腐（虎皮毛豆腐是因茸毛经煎烤后呈虎皮条纹而得名），下油锅时，毛会立起来，其色泽斑烂相间；鼠毛略带乌色；兔毛和棉花毛的豆腐，则呈金黄色。“虎皮毛豆腐”的做法是：“毛豆腐”先入锅煎烤至两面黄，再加调味品烧烩，食用时蘸辣椒酱。此菜鲜醇爽口，香气扑鼻，吃时别有一番情趣。
63、方法/步骤
64、豆腐根据自己的喜好
65、烹饪步骤
66、辣椒面（适量）
67、点浆：取常规豆腐生产过程中凝固时淅出的淋浆水自然放置3天后备用；按7份豆浆：0．8－1．5份淋浆水的重量比，向浆桶中注入备用的淋浆水，搅拌均匀凝固12－16分钟；
68、美味的毛豆腐出锅了。
69、把豆腐切成小方块，这里要注意的是菜刀和案板都要开水冲一下消毒杀菌，以保证毛豆腐的成功率。
70、油锅下入猪五花肉，炒出油脂，放入葱、姜、辣椒酱炒散。
71、也可后续发酵成腐乳。
72、然后将切好的豆腐块放菌液里面蘸一下。
73、当看到毛霉长到1厘米左右的时候，就是前期发酵基本完成了，这时候不要在等它长更多了，以我的经验自然发酵情况下基本没戏。如果不进入下一步，也就是几个小时，毛霉开始进入疯长期，颜色开始由白转为黄色，而且覆盖豆腐表面，就类似于蚂蚁窝外面的土。注意：出现黑毛、绿毛、黑色斑点、绿色斑点，这是有害霉菌进行了发酵，基本上可以说这豆腐就算作废了，扔了吧!!!
74、菜市场买老豆腐一块，用重物将水分压制出去一部分，时间短则2小时，长则24小时，时间短不容易长毛，容易发黏。
75、徽州毛豆腐也叫霉豆腐，徽州地区传统名菜，是一种表面长有寸许白色茸毛的霉制品。主要做法是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，然后用油煎成两面略焦，再红烧。
76、最有情趣的吃法是，在街头遇到走街串巷的货郎，一头挑干柴，一头挑毛豆腐，浇上香油，淋上辣椒糊，就着油锅边吃边聊，既鲜美可口，又独具风味。久居外地的徽州人，一说到毛豆腐，就会激起浓浓的思乡之情。
77、徽州毛豆腐用料考究，制作精细。用来制作毛豆腐的老豆腐，必须选用筛选过的优质黄豆为原料，将其所制的豆腐，具有毛洁如雪、刀砌似玉、坠地不溢的特点。毛豆腐的具体制作方法是：把稍硬的鲜豆腐切成条块，每块厚1寸，宽2寸，长4寸，将它置于过滤过的豆腐水中浸泡几个小时，然后捞起平放于竹篮或木框里，上面稀少地撒上一层细盐，最后用厚布或木板盖起来置于阴凉干燥处，时隔五、六天，其豆腐表面就长出寸许霉菌丝，形如白色茸毛。
78、制作过程：
79、自晒的干辣椒用料理机打成末(不能吃太辣的可以像我这样自己买不辣的红椒晒干，再加进一两个辣的一起打成末)
80、竹签垫底，摆放豆腐块，相互之间留下空隙，方便毛霉生长。豆腐上面再摆上竹签，然后将发酵容器盖上，注意，是盖上不是密封，毛霉的生长需要通风，如果有白布最好，用白布盖，定时往白布上面喷水增加湿度。豆腐上面也放竹签是为了借助竹签上的毛霉方便豆腐上面长毛。
81、菜市场买的竹签，3块钱一大把，根本用不了。先用沸水消毒，时间5分钟以上，然后放到太阳下暴晒进行二次消毒。经过多次试验，个人感觉自然发酵用粽子叶最好，发酵时间短，毛霉也多。粽子叶消毒同竹签一样步骤。3.压制后的豆腐，外面的老皮去掉，六个面的老皮最好都去掉，切成豆腐块，大小形状均随意！
82、进行包装：第一、经烹饪，包装：毛霉发酵好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后与各味烹调辅料加水共同烧烩，豆腐与烹调辅料按重量比的构成为：豆腐10份、烹调辅料1份，水的加入量与豆腐和烹调辅料总量相同，水熬干后撒上葱末，以熟素油封口，真空包装即成；第二、豆腐与烹调辅料分装：毛霉发酵好的豆腐用食用植物油过油，使表面香脆金黄，捞出后直接真空包装，再按重量份豆腐10份、烹调辅料1份的比例将豆腐与配制的烹调辅料分装即成。
83、小喷壶里先放少许毛霉曲粉，然后用凉白开把毛霉曲粉冲开充分搅拌，用的时候用棉布过滤一下再倒回喷壶里，不然沉淀物容易把喷壶的糊嘴堵住。
84、②找个容器，铺好稻草，放入豆腐，盖上稻草，放至阴凉通风的地方，等待发霉。
85、徽州毛豆腐制作方法比较考究，用来霉制毛豆腐的老豆腐，必须选用粒粒珠矶、色澄如玉的优质黄豆为原料制成的豆腐，具有色清如雪，刀切似玉，坠地不溢的特色。普通水豆腐是以盐卤或石膏作凝结剂，而这种水豆腐却是以酸浆水作凝结剂，这样做出的水豆腐本身就具有促酵能力。先把鲜制的豆腐切成小块，一般每小块（长12公分，宽6公分、厚3公分），置于豆腐水中浸泡，数小时后捞起，放在竹篮或木框里，上面撒小许食盐，然后用厚布或木板盖上，置阴凉干燥处，五、六天后豆腐表面长出寸许茸毛。
86、最后放入青椒，加点白糖调味
87、毛豆腐的美味做法
88、前期发酵完成后要搓毛，顾名思义就是把毛全给Hulu平了，让它沾在豆腐上，然后敞着散散霉味，不散味将来吃的时候总是能吃出霉味来，散味时间基本要2个小时以上。散味完成后，开始腌制装瓶，腌制材料是我从超市买的椒盐，如果手头没有就食盐即可。喜欢吃辣的，腌制前把豆腐裹上辣椒面。瓶子要消毒晾干，瓶底先撒薄薄一层盐，不能多撒。
89、准备好带篦子的锅一个，将买来的豆腐切块。
90、不是腐乳。毛豆腐人工发酵法，使豆腐表面生长出一层白色茸毛。而腐乳是要把这层毛去除后再加以调味。